Swiss Otel’de Nedim Atilla ile Makedonya Mutfağı

Kevser Aydoğdu (Mutfak Deneyleri) ve Nedim Atilla

Bildiğiniz gibi her ay Swiss Otel’in birbirinden ilgi çekici konularda düzenlediği yemek kurslarını sizlerle paylaşıyordum. Bu kez ise Swiss Otel'de gerçekleşen çok güzel bir etkinlikten bahsedeceğim. Swiss Otel, belirli aralıklarla düzenleyeceği toplantılarla yerel mutfakları tanıtmayı hedeflemiş. Bu etkinliklerden ilki Makedonya mutfağı hakkındaydı. Etkinlik iki aşama gerçekleşti, ilk aşamada bilgilendirme, ikinci aşamada ise tadım vardı.

Makedonya mutfağı konusundaki sunumu gazeteci-yazar Nedim Atilla gerçekleştirdi. Nedim Atilla özellikle İzmir’de, Ege’de yaşayanların çok iyi tanıdığı bir isim… Türkiye genelinde de yemek konusunda biraz merakı olanlar bu isme mutlaka aşinalardır. Nedim Bey, Ege mutfağını da içinde barındıran çeşitli mutfaklara dair bilgiler, yemek tarifleri ve yemek kültürü ile ilgili birikimlerini yansıttığı 15'den fazla sayıda kitabın yazarı. Aynı zamanda çeşitli gazete ve dergilerde yine yemek kültürü konusunda yazılar yazıyor, çeşitli toplantılarda konferanslar veriyor. Ayrıca Ege Tv’de Rotamız Lezzet adlı çok beğenerek izlediğim bir programı da hazırlayıp sunuyor. Her izlediğimde bu programın içinde olmayı hayal ediyorum… Nedim Bey bir asistana ihtiyacınız varsa ben gönüllüyüm, dedikten sonra tekrar konuya dönüyorum :)

Nedim Bey önce neden Makedonya mutfağı ile başladıklarını açıkladı. Balkan göçlerinin 100. yılı olması dolayısıyla ilk etkinlik için bu konuyu seçmişler. Ardından Makedonya’nın tarihsel ve coğrafi özelliklerinden bahsetti.

Nedim Bey, Balkan mutfakları dendiğinde beş temek mutfağın akla geldiğini belirtti. Bunlar:

1. Pomak mutfağı

2. Arnavut mutfağı

3. Boşnak mutfağı

4. Buğdan mutfağı

5. Makedon mutfağı

Makedon mutfağında yer alan yemeklerin detaylarına geçmeden önce bu mutfağın yansımalarını bulabileceğimiz bir yazardan bahsetti: Necati Cumalı… Necati Cumalı, hayatının önemli bir kısmını Urla’da geçirmiş olsa da doğum yeri Florina. Nedim Bey, onun eserlerinde Florina’da geçen çocukluk günlerine, oranın kültürüne dair izlenimlerine ve hatta yemek tariflerine rastlanabileceğini belirtti. Nedim Bey, yemeği anlatırken onu bir parçası olduğu tarih, coğrafya, kültür ve edebiyatla birlikte ele alıyor. Bu da konuşmasını keyifle ve merakla dinlememizi sağladı.

Yemeklere geçmeden önce nedim beyin bize gösterdiği slaytlardan bazı fotoğraf ve bilgileri de paylaşacağım.

Makedon parası

Ohri kıyıları

Ohri’nin üzümleri ve şarapları meşhurmuş, Nedim Bey bunun mani, türkü gibi halk edebiyatı ürünlerine de yansıdığından bahsetti ve bazı örnekleri de paylaştı. Ohri ile ilgili paylaştığı bir başka ilgi çekici bilgi artık İstanbul’da rastlanmayan İstanbul asmasının Ohri’de yaşamaya devam ediyor olmasıydı.

Üsküp

Üsküp, Vardar nehri kıyılarının iklim olarak kuru et yapımı için uygun olduğunu belirtti. Kuru et Makedon ailelerin olmazsa olmazıymış. Karanlık bir odada etler birbirine değmeyecek şekilde kancalara asılıyormuş ve altına odun yakılıyormuş, etler de is ve dumanla pişiyormuş. Et olarak da daha çok bonfile ne kontrfile kullanılıyormuş.

Makedon mutfağındaki bir diğer kavram akşamlık. Akşamlık da genellikle başlangıç olarak çorba kullanılıyormuş. Bunu fasulye ya da başka bir sebze yemeği takip ediyormuş, tabi bu sebze yemeklerinde de kuru et kullanılıyor. Devamında ise bir et yemeği yer alıyor. Kavurmanın içerisine bir miktar da un koyuyor olmaları da ilgi çekici. 

Kaymaçina

Nedim bey bu tatlı ile ilgili hoş bir ansını paylaştı. Göçmen aileler çocuklarına zaman zaman “kaymaçina” diye hitap ederlermiş. Nedim Bey de çocukken arkadaşlarına kaymaçina diye seslenildiği için bu tatlıya hep özel bir ilgi duymuş. Makedon usulü kaymaçinanın hazırlanışı Boşnaklarınkine benziyormuş.

Bir de tükenmez denilen bir içecekten bahsedildi. Bu içecekte genellikle muşmula, diğer adıyla yeni dünya kullanılıyormuş. Ama elma, üzüm (özellikle siyah üzüm) gibi fazla alınan meyvelerin de değerlendirildiği oluyormuş. Turşu mantığıyla bir küp içerisine bir kat meyve bir kat şeker sıralanıyor, ağzı kapatılıp 20 gün bekletiliyor, bu arada fermantasyon gerçekleşmiş oluyor. Herkes tükenmezden ne kadar içerse aynı miktarda da su ekliyormuş, tükenmez adı da buradan geliyor. Nedim Bey bu tükenmez testisine bir örneğin Urla’daki Necati Cumalı Müzesi’nde bulunduğunu da belirtti.

Nohutlu işkembe yahni ile çorba arası bir yemek.

Manca: Zeytinyağ, domates ve biberli erişte.

Petla: Mayalı bir çeşit börek. Her katına ekşimik konuyormuş. Kevser Hanım ekşimiğin hazırlanışını şöyle anlattı: Isınmış süte çok az tuz ve sirke (ya da çırpılmış yoğurt) konarak süt ekşitiliyor (ricotto peyniri yapımına benzer şekilde). Tel süzgeç üzerine tülbent konulup süzülüyor, süzgeçte kalan kısım ekşimik oluyor.

Perfirlana: kelime anlamı at, fırlat demek olan bu lezzet, içi karamelize soğanlı bir çeşit börekmiş.

Çıplak:Mısır ekmeği ile kek arası bir lezzet, sade olduğu için adı çıplakmış.

Turşu: Turşu da Makedon mutfağının önemli yiyeceklerinden biriymiş. Hatta nedim Bey Kemeraltı’ndaki pek çok turşucunun Makedon kökenli olduğundan bahsetti. Kevser Hanım da Makedon mutfağından hemen hemen her şeyden turşu yapıldığını söyledi ve süt turşusu ile yağlı turşuyu anlattı. Süt turşusunda çoğunlukla sarı biber kullanılıyormuş, biberin üzerine süt ya da krema ekleniyormuş ve süt tabii daha sonra ekşimiğe dönüşüyor. Yağlı turşu ise yağlı sirkeli suda kırmızı biberlerin haşlanması ve daha sonra bu suyun da kullanılması ile hazırlanan bir turşu.

 

Ve gelelim bizim de tatma imkanı bulduğumuz diğer Makedon yemeklerine... Tattığımız yemekleri bizler için Kevser Hanım  hazırlamış. Aşağıda fotoğrafları ile birlikte göreceğiniz bu birbirinden güzel lezzetler açık büfe şeklinde sunuldu bize.

 

Ön çorbası

Et suyunda pirinç hafif diri kalacak şekilde haşlanıyor ve yoğurt, yumurta ve un ile hazırlanan terbiye ekleniyor. İstenirse limon da konabiliyor. Üzerine de kızdırılmış kırmızı biberli tereyağ ekleniyor.

Bir başka çorba ise un, tereyağ ve et suyu ile hazırlanan un çorbası. Nedim Bey Necati Cumalı’nın sirke ve sarımsaksız un çorbası içenler henüz Anadolu’ya gelmediler cümlesini aktararak bu çorbaya sirke ve sarımsak da eklendiğini vurguladı.

 Damat paçası/samısa

Özellikle Makedon kültüründe damatlara çok önem verildiğini de vurguladı Nedim Bey. Akordeon gibi yapılmış gevrek yufka üzerine tereyağ, et suyu ve et en üste de yoğurt ve kırmızı biber ve tereyağlı sos eklenip fırınlanarak hazırlanan bir yemek. Baklavanın kenarında kalan yufkalar da bu şekilde değerlendiriliyormuş. Börekle yemek arası bu tat da oldukça lezzetliydi.

Büryan

Büryan yine temel yemeklerden biri çoğunlukla tavuk ya da kuzu eti kullanılarak yapılıyor. Makedon usulü büryan, alta pirinç, üzerine et ev et suyu, en üste de soğan, biber ve domates konulup fırına verilerek hazırlanıyormuş.

Servis yapılırken ön çomak denilen but masadaki yaşlı ya da önemli kişiye verilirmiş. Ve tavuğu eşit pay edemeyen genç kızlar evliliğe hazır sayılmazlarmış…

Yazlık ve kışlık olarak ikiye ayrılıyor. Ana malzeme kuzu incik ya da tavuk ve  az miktarda pirinç. Yukarıda gördüğünüz üzerine domates ve taze soğan da eklenmiş yazlık büryan.

Sodalı ısırganlı ekmek

Yoğurt, karbonat ve sıvı yağ ile hazırlanan hamurdan ekmekle börek arası bir lezzet çıkmış, tadı muhteşemdi. Nedim Bey Gaziemir’de yer alan bir Rumeli Börekçisi olduğunu ve İzmir’de yaşayanların burada Rumeli’ye ait pek çok börek çeşidini bulabileceğini söyledi.

Asmalı Pide

Soğan ve mısır unu ile hazırlanan pidenin alt ve üstünde taze asma yaprağı kullanılmış, yine mutlaka tadılması gereken muhteşem lezzetlerden biriydi.

Kokolinga

Karbonatla hazırlanan ve kızartılan tuzlu, çıtır çıtır bir hamur işi, üzerine mutlaka çırpılmış yoğurt dökülerek yeniyor.

Tezpişti

Pekmezle hazırlanan bir çeşit sütlü tatlı.

Tabağım :)

Bu güzel etkinlikle hem bilgilenme hem de nefis lezzetleri tatma imkanını sundukları için Nedim Atilla'ya, Kevser Aydoğdu'ya ve Swiss Otel yetkililerine çok teşekkür ederim. Devamını merakla bekliyor olacağım.