Etli Kirde

Etli Kirde, Tepekule'de Miranda ile Zeytinyağlı Lezzetler etkinliğinde Şef Binali Yılmaz ile birlikte hazırladığımız lezzetlerden biriydi. Kirde yapımı biraz zor görünse de hem lezzeti hem de görüntüsü ile göz dolduran bir yemek. Davet menüleri için de ideal. Kirdeyi dana eti ya da tavuk eti kullanarak da hazırlayabilirsiniz. Daha önce Tepekule'deki bir akşam yemeğinde tavuklu versiyonunu tatmış ve onu da çok beğenmiştim. Her ikisini de tavsiye ederim.

İster Tepekule'ye gidip tadın, ister kendiniz yapın :) Yemeğin yapılışını aşağıda fotoğraflarla detaylı bir şekilde anlatmaya çalışacağım. 

Malzemeler:
Etli harç

• 750 gr kuzu eti
• 2 yemek kaşığı zeytinyağ
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 adet kuru soğan
• 4 adet yeşil biber
• 2 adet kırmızı biber
• 2-3 adet domates
• Tuz, karabiber, kekik

Krep için

• 2 adet yumurta
• 1,5 su bardağı süt
• 1 su bardağı tam buğday unu
• Yarım adet yeşil biber
• Yarım adet kırmızı biber
• 2-3 dal maydanoz
• Tuz, karabiber

Üzerine

• 6 yemek kaşığı çırpılmış yoğurt
• 1-2 diş sarımsak
• 1-2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 tatlı kaşığı pul biber

Yapılışı:

• Soğanları piyazlık doğrayın. Zeytinyağı ve tereyağı ile birlikte soteleyin.
• Kuşbaşı doğradığınız kuzu etlerini ekleyin suyunu salıp çekene kadar pişirin.
• Ardından doğradığınız yeşil ve kırmızı biberleri ekleyip kavurun.
• Doğradığınız domatesleri ilave edin, suyunu çekene kadar pişirin. (et yeterli yumuşaklıkta değilse sıcak su ya da et suyu ekleyip biraz daha pişirin.)
• Tuz ve baharatını ekleyin.
• Krep için biberleri ve maydanozu rondodan geçirin.
• Üzerine yumurta, un, süt, tuz ve karabiberi ekleyip çırpın.
• Tavaya çok az zeytinyağ koyup krep hamurundan dökün ve her iki tarafını da pişirin (ince bir tabaka)
• Kreplerin tamamını hazırladıktan sonra kalıpla kesin ve üzerine etli harçtan koyun, üzerine tekrar bir parça krep koyun tekrar harcı yayın en üstü krep ile kapatın.
• Üzerine çırpılmış yoğurt (isteğe bağlı olarak sarımsaklı) ve biberli tereyağ ile servis edin.

Not:

• Ben o gün fotoğraf çekimi ile haşır neşir olduğum için bu tarifi tam ölçüleri ile not alamamıştım. Tam ölçü ve detayları aldığım Hepleziz ve Mis kokulu Lezzetler'e teşekkür ederim. tariflerin videolu anlatımı için de Pembe Kekik'e bakabilirsiniz.

Taze Baharat Marineli Izgara Bonfile

Pril ile Sevgililer Günü'ne Özel Lezzet Atölyesi'nde hazırladığımız Aşk Risotto'sunu taze baharatlarla marine ettiğimiz bonfile eşliğinde sunmuştuk. Etkinlikte bu güzel tabağı o günkü çalışma arkadaşım İsmet'le (Leezet Kahvesi) birlikte hazırladık. Biz hem taze baharatların kattığı aromayı hem de etin pişme kıvamını çok beğendik. Sizlerle de bu marinasyonu ve pişme sürelerini paylaşacağım, bunlara dikkat edince lezzetli ve kıvamında bir et pişirmeniz garanti.

Malzemeler:

• 4 dilim bonfile
• 4 dal taze kekik
• 4 dal taze biberiye
• 4 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı tane karabiber
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı deniz tuzu

Yapılışı:

• Bonfileyi tuz hariç diğer malzemeler ile minimum yarım saat vaktiniz varsa 1 gece marine edin.
• Önceden marine ettiyseniz pişirmeden yarım saat önce dolaptan çıkarıp oda ısısına getirin.
• Pişirmeden hemen önce her iki tarafı iyice tuzlayın.
• İyice ısıtıp yağladığınız dökme demir tava/ızgara ya da paslanmaz çelik tavada bonfilenizin her iki tarafına  da 3'er dakika iz verin. Daha sonra altını kıstığınız ateşte istediğiniz kıvama gelene kadar pişirmeyi tamamlayabilirsiniz. Ya da iz verdikten sonra 180 derece ısıtılmış fırında pişirin.
• Az pişmiş için yaklaşık 5-7, orta pişmiş için 13-15, iyi pişmiş için yaklaşık 20-25 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır. (tabi bu pişme sürelerinin ocağın/fırının ısı özelliklerine ve bonfilenin kalınlığına göre değişebileceğini de dikkate alın.)

Mantı

Mantı en sevdiğim yemeklerden biridir, hele anneminki :) Onun tadına alışınca zaten dışarda yediğim mantılardan asla zevk almam mümkün olmadı. Anneciğim mantıyı Almanya'daki Kayserili komşumuz, aile dostumuz olan Fatma teyzemden öğrenmiş. O zamandan beri de özel günlerde, özellikle Ramazanlarda her misafire yapar. Annem misafir çağırdığında ne istersiniz, ne yapayım diye sorduğunda cevap hep "mantı"dır. Bu sebeple kendimi bildim bileli Ramazanım mantı kapatmakla geçmiştir :) Açmayı hiç denemesem de kapatmakta uzmanlaştım :) Çocukken her ne kadar bu işten kaçmanın her yolunu denediysem de, şimdi mantının -hele ki kalabalık için- en az iki kişi yardımlaşarak yapılması gerektiğini anladım.

Ben şimdilik denemeye cesaret edemeyip "anne bize mantı yapsana" demeyi tercih etsem de sizler için tarifini aldım :)

Malzemeler:
Hamuru için:

• 2 su bardağı un


• 2 adet yumurta


• Aldığı kadar su


• Tuz

İç malzeme:

• 250 gr kıyma


• 1 adet soğan


• 1-2 adet sarımsak


• Tuz


• Baharat  (karabiber, kimyon)

Sosu için:

• 1-2 yemek kaşığı tereyağı


• 1 yemek kaşığı sıvı yağ


• 1 tatlı kaşığı salça


• Pul biber (isteğe bağlı


• Sarımsaklı yoğurt

Yapılışı:

• Un, tuz ve yumurtayı bir kaba alın, yavaş yavaş suyu ekleyerek yoğurun, mümkün olduğunca sert bir hamur elde edin.


• Daha sonra hamuru üzeri kapalı olarak dinlenmeye bırakın.


• Bu arada rendelenmiş soğan, kıyma, tuz ve baharatı karıştırarak iç malzemeyi hazırlayın. (hamur gibi yoğurunca daha iyi karışıyor.)


• Dinlenen hamuru dört bezeye ayırın.




• Bezeleri olabildiğince ince açın, istediğinizbüyüklükte kare elde edecek şekilde enlemesine ve boylamasına kesin.


• Ortalarına hazırladığınız harçtan koyup karşılıklı uçları birleştirecek şekilde kapatın.


• Bütün mantıları bu şekilde haşladıktan sonra geniş bir tencerede su kaynatın, tuz ekleyin.


• Kaynayan suya mantıları atın ve arada karıştırarak yumuşayana kadar pişirin.


• Servis yaparken mantı, üzerine yoğurt ve en üste de so gelecek şekilde tabağınızı hazırlayın.

Kuzu Kavurma

Yarın kurban bayramı olması dolayısıyla sizlerle bugün kavurma tarifi paylaşmak istiyorum. Tarif yine anneciğime ait. Onun pek çok yemeği gibi kavurması da çok sevilir ve övgü toplar. Sırrı sanırım çok kısık ateşte mümkün olduğunca su eklemeden pişmesinde, bir de kattığı anne lezzeti var tabii :) Gelelim tarifimize...

Malzmeler:

• 1 kg kuzu kuşbaşı
• 6 adet arpacık soğan
• 1 baş sarımsak (6 diş kadar)
• Tuz
• Baharat (kekik, kimyon, karabiber)
• Sıvı yağ
• Su (gerekirse)

Yapılışı:

• Tencereye eti, soyulmuş sarımsak ve soğanları alın.
• En kısık ateşte ağzı kapalı olarak suyunu salıp çekene kadar kavurun.
• Eğer pişmediyse, (et suyunu çekmesine rağmen hala sertse) yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyin.
• Suyunu çektinten sonra tuz ve baharatı, sıvı yağı ekleyin, biraz daha kavurun.

Bostan Kebabı

Yengemin iftar sofrasında bütün yemekler birbirinden iştah açıcı olmakla birlikte ana yemek günün yıldızıydı. Hem görüntüsü hem de lezzeti ile yiyenleri mest etti. Patlıcanın et ile uyumu mükemmel. Yapımı biraz meşakkatli olsa da iftar sofralarında misafirlerinize hem şık hem de lezzetli bir ana yemek arıyorsanız kesinlikle bostan kebabını tavsiye ederim.

Malzemeler:

• 4 adet bostan patlıcanı
• 500 gr kuşbaşı et
• 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 adet soğan
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 1 yemek kaşığı salça
• Su
• Tuz
• İstenen baharatlar

Üzerine

• Kaşar rendesi

Yapılışı:

• Patlıcanlar alacalı soyulur, sapları kesilmeden ortadan ikiye bölünür.
• Tuzlu suda 15-20 dakika bekletilir.
• Kenarlarından 1 cm kadar boşluk bırakarak ortası oyulur. (içinden çıkan patlıcanı kavurup ya da kızartıp sarımsaklı yoğurtla salata olarak değerlendirebilirsiniz)
• Sıvı yağda kızartılıp fırın kabına alınır.
• Diğer yanda et sote için ince ince doğranan soğan ve biberler  kavrulur, ardından minik minik doğranan etler ilave edilir.
• Et suyunu salıp çektiğinde domates ve salça eklenir, kavrulduktan sonra sıcak su eklenerek kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirilir. (gerekirse tekrar sıcak su eklenir)
• Ocaktan almaya yakın tuz ve baharatları eklenir.
• Hazırlanan et sote patlıcanların içine doldurulur, sosu da tepsiye alınarak 10-15 dakika fırınlanır. (sosunu tamamen çektiyse biraz salça ve sıcak suyla sos yapıp onu dökebilirsiniz.)
• Üzerine kaşar rendesi eklenerek tekrar fırınlanır ve kaşar eriyince bekletmeden servis edilir. (kaşar bekleyince sertleştiği için bu son işlemi hemen servis anında yapmanızı öneririm.)

Karnıyarık

Karnıyarık Türk mutfağının klasiklerinden... Ben de klasik tariflerin de arşivimde olmasını istediğim için yazıyorum. Belki mutfakla yeni haşır neşir olanların işine yarar. Ya da iftara ne hazırlasam diye düşünenlere fikir verir. Kızartma olması dolayısıyla iftarda ağır olabileceğini düşünürseniz patlıcanı közleyerek ya da fırınlayarak da kullanabilirsiniz. Fırınlanmış olan tabi ki kızartmanın yerini tutmuyor ama köz patlıcanla yapılan karnıyarığın da çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Patlıcanın et ya da kıymayla uyumu yanına bir de pilav ve cacık eşlik edince bir ziyafete dönüşüyor :)

Malzemeler:

• 8 adet orta boy patlıcan
• 300 gr kıyma
• 1 adet orta boy soğan
• 3 adet sivri biber
• 2 adet domates
• 3 çorba kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı salça
• 5-6 dal maydanoz
• Tuz, karabiber

Kızartmak için:

• Sıvı yağ

Üzerine:

• 1 adet domates
• 1-2 adet sivri biber

Yapılışı:

• Patlıcanları alacalı soyun, acısının çıkması için tuzlu suda 15 dakika bekletin.
• Sudan aldığınız patlıcanları süzüp kuruladıktan sonra kızgın ve bol yağda her iki tarafını kızartın, kağıt havlunun üzerine alın.
• Diğer tarafta soğan ve biberi yemeklik doğrayın, domateslerin kabuklarını soyup ince ince doğrayın.
• Bir tavaya 3 çorba kaşığı sıvı yağı alıp kıymayı kavurun.
• Üzerine soğanı ekleyin, soğanların rengi dönünce salçayı katın.
• Salçayı da 1-2 dakika kavurduktan sonra biber ve domatesi ekleyin.
• Tuz ev karabiberi ekleyin.
• 5 dakika kadar daha kavurun ve doğranmış maydanozları ekleyip ocağı kapatın.
• Patlıcanların ortasını açın (bu iş için metal bir maşa kullanabilirsiniz), hazırladığınız harcı içine doldurun.
• Üzerlerini biber ve domates dilimleri ile süsleyin.
• Fırın tepsisine alın, önceden ısıtılmış fırında 180 derecede üzerindki biber ve domatesler pişene kadar tutun, sıcak olarak servis edin.

İzmir Köfte

İzmir'in meşhur yemeklerinden biri de köftesi... İzmir'in olduğu kadar ilçelerinin de köfteleri epeyce ünlü Tire köftesi, Ödemiş köftesi, Bergama köftesi gibi... İzmir köftede, köftenin yapılışı bildiğimizden farklı değil, ancak özelliği fırınlanmadan önce hafif bir kızartma işleminden geçmesi. Lezzeti katan da bu sanırım. Kesinlikle denemelisiniz. İftar sofralarınız için de güzel bir alternatif olacağını düşünüyorum.

Not: Gezi yazılarıma gösterdiğiniz ilgi için çok teşekkür ederim, ramazandan sonra bu yazılara devam edeceğim. Ramazan ayının gelmesi dolayısıyla gezi yazılarıma ara verip iftar ve sahur alternatiflerine yer vermeye çalışacağım. Kısmetse çarşamba günü, yani ilk iftarda misafirlerim olacak. İftar daveti konusunda fikir vermesi için hemen ertesi gün menüyü ve tarifleri yayınlamaya çalışacağım.

Bu konuda sizin de fikirlerinizi almak isterim. Ramazanın ilk gününde sizin menünüzde neler olacak ya da siz misafir olsaydınız ne yemek isterdiniz?

Bu vesileyle şimdiden hepinize sağlıklı, huzurlu, bereketli, hayırlı ramazanlar dilerim.

Malzemeler:

• 4-5 adet patates
• 500 gr. kıyma
• 1 adet büyük soğan
• 1-2 diş sarımsak
• 2 dilim bayat ekmek içi
• Tuz
• İstenen baharatlar (kimyon, karabiber, yeni bahar vs)
• Sıvıyağ (kızartma için)

Sosu için:

• 1 domates
• 1-2 yeşil biber
• 1-1,5 yemek kaşığı salça
• Su

Yapılışı:

• Patatesler yıkanır, soyulur,  elma dilimi şeklinde kesilir, tekrar yıkanıp, süzülmesi beklenir.
• Soğan ve sarımsak rendelenir.
• Kıyma, tuz ve baharatlar da eklenerek iyice yoğrulur, şekillendirilir. (Vakit varsa ağzı kapalı olarak dolapta dinlendirilir.)

• Ben genelde köfteleri fazlaca hazırlayıp dondurucuda saklamayı tercih ediyorum, pratik oluyor.

• Önce patatesler, ardından köfteler kızgın yağda hafif kızartılır. (fırında tekrar pişeceği için patatesi de köfteleri de hafifçe sadece rengi değişecek ve lezzet verecek kadar kızartıyoruz.)

  

• Fırına girmeye uygun bir tepsiye önce kızarmış patatesler, daha sonra da üzerine köfteler dizilir.  

• Üzeri halka halka kesilmiş domates ve uzun uzun doğranmış biber dilimleriyle süslenir.
• Salçayı sıcak suyla biraz açarak yemeğin üzerine gezdirin. (ekleyeceğiniz su pişirdiğiniz tepsinin yarısına kadar olmalı, hatta biraz sulu olmasını tercih ederseniz yarıyı biraz geçirin.) 
• 180 derecede yaklaşık 15-20 dakika üzerindeki domates ve biberlerin rengi değişene ve suyunu çekene kadar fırınlayın.